Ich würde mich selber als halbwegs sicher in der deutschen Rechtschreibung bezeichnen. Doch bei der Recherche zu diesem Artikel bin ich auf eine Fragestellung gestoßen, die wieder zeigt wie komplex die deutsche Sprache ist. Soße oder Sauce? Dank meiner Facebookseite habe ich eine Antwort erhalten und die wird jetzt für den Rest des Lebens dieser Seite so angewandt: Sauce! (eigentlich beides aber Sauce sieht besser aus) 😉

Doch zum eigentlichen Thema

Das beste Sushi der Welt ist langweilig ohne etwas Abwechslung. Hier können die verschiedenen Saucen helfen die man mehr oder weniger großzügig über die einzelnen Sushistücken verteilen kann. Die meisten kennen wahrscheinlich nur Sojasauce und „diese süße Sauce“ die man im Restaurant kriegt.

Es gibt aber noch soooooo viele andere Saucen die deinem Sushi den richtigen Kick geben können, die aber so selten Beachtung finden. Deswegen dachte ich mir, dass ich dir heute mal die beliebtesten und teilweise auch weniger bekannten Saucen vorstelle, und du kannst bei deinem nächsten Sushi so richtig auftrumpfen und deinen Gästen den Kopf explodieren lassen (weil die Saucen so gut schmecken. Wir verwenden kein TNT oder ähnliches)

Wir arbeiten uns einfach mal von einfach zu ein wenig schwerer durch, und du schaust was dir am besten passt.

Sojasauce

Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Es gibt sehr salzige Sojasaucen, spezielle Sushi-Sojasaucen und süße Sojasaucen. Ich nehme immer die Sauce von Kikkoman und dann auch idealerweise die spezielle Sushi Sauce. Kikkoman braut die Sauce noch natürlich, ohne Zusätze von Aromen wie Glutamat oder Hefestärke (o.ä.). Hier gehe ich noch ein wenig tiefer auf das Thema natürlich gebraut etc. ein.

Eine Sache muss ich bei dem Thema Sojasauce noch erwähnen. Wir Europäer neigen dazu, in unsere Sojaschälchen noch Wasabi mit rein zu mixen. Das machen Japaner nicht, und das solltest du in Japan auch auf keinen Fall machen. Der Koch und vermutlich alle anderen Gäste wären nicht erfreut, also nur damit du es weißt für deine zukünftige Japanreise: zuhause Wasabi in Sojasauce = Ok, Außerhalb Europas und der USA = nicht ok.

Daran merkt man schon, die Sojasauce hat in Japan und großen Teilen Asiens eine sehr lange Tradition. Das erklärt auch, warum die Sojasauce für so ziemlich jedes Sushi Saucenrezept die Grundlage ist. Es schadet also nie genug davon vorrätig zu haben.

Wenn ich bei den weiteren Saucenrezepten von Sojasauce spreche meine ich übrigens immer die original Sojasauce.

Sojasauce für Sushi

Teriyaki Sauce

Damit kommen wir dann auch zur wahrscheinlich bekanntesten Sushi Sauce nach der Sojasauce . Teriyaki ist einer der drei ‚Arme‘ der japanischen Küche (siehe hier) und kann sowohl als Dip, als Marinade oder eben als Dazugabe für Sushi verwendet werden.

Für die Teriyaki Sauce brauchst du:

  • Einen Anisstern
  • 250ml Mirin
  • 250ml Sojasauce

Die Zutaten werden dann zusammen in einem Topf aufgekocht und je nach Vorliebe/Anwendungsgebiet wird die Sauce entsprechend länger eingekocht. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb geben oder den Sternanis mit dem Löffel rausfischen, wenn er beim Kochen nicht zerfallen ist.

Mein Tipp für Teriyaki Sauce für Sushi: Die Sauce ruhig etwas eindicken lassen. Man gibt sie dann entweder mit einem Löffel oder einer Saucenspritze über die Sushistücken, normalerweise in einem Wellenmuster.

Wenn man die Teriyaki Sauce aber als Dip oder Marinade verwenden möchte, dann sollte sie ruhig etwas flüssiger sein.

Weiterhin gibt es bei der Teriyaki Sauce zu beachten, dass je länger du die Flüssigkeit einkochen lässt, desto geschmacksintensiver wird sie.

Der Geschmack ist salzig mit leicht süßen Anteilen und natürlich einem Hauch von Anis. Wenn dir der Geschmack zu intensiv ist, kannst du notfalls auch noch einen Teelöffel Zucker hinzugeben.

„Spicy“ Sauce

Diese Sauce ist u.a. die Grundlage für Spicy Tuna und sehr einfach herzustellen. Mayonnaise, Sriracha/Hot Sauce/Tabasco vermischen und fertig. Man könnte noch einen kleinen Schluck Reisessig hinzugeben aber nicht zu viel. Einfach oder?

Mayonnaise für Sushi Saucen

Kabayaki

Kabayaki dürfte den wenigsten vom Namen her etwas sagen, gegessen haben sie die aber die meisten schon. Kabayaki gehört zu der Kategorie „die süße Soße“, die über das Sushi verteilt wird. Der Geschmack ist einfach sensationell! Am genialsten ist diese Sauce zu Tempura. Allein der Gedanke lässt mir das Wasser im Mund zusammen laufen *Mjam*!

Kabayaki harmoniert perfekt mit der Spicy Sauce.

Um Kabayaki zu machen brauchst du nur:

  • 2EL Sojasauce
  • 2EL Mirin
  • 2EL Honig/Zucker

Optional kannst du auch noch Brühe/Fond verwenden. Egal ob Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe das ist deinem Geschmack überlassen. Alle Zutaten vermischen, und länger einkochen lassen, sodass die Konsistenz etwas dicker ist. Fertig.

Ponzu

Die Ponzu Sauce ist eine Sauce für Fortgeschrittene. Der Grund sind „Bonitoflocken“. Ich bin ehrlich und sage: Ich kannte Bonitoflocken bis vor ein paar Wochen auch noch nicht. *Shocker*

Einer meiner Leser (Hi Kai) hat mir davon im August davon total begeistert erzählt und natürlich musste ich die gleich ausprobieren. Die Empfehlung kam zwar als ‚Kruste‘ oder eher Verzierung von Inside-Out Rollen und da sind die schon lecker, aber in dieser Soße: WOW!

Ponzu wird zwar seltener zu Sushi gereicht, aber zu Sashimi haut diese Sauce einen echt weg. Auch als Salatdressing ist Ponzu lecker.

Du brauchst:

  • 4 EL Sojasauce
  • 3 EL Zitronensaft (idealerweise von einer frischen Zitrone)
  • 1 EL Reisessig
  • 2 EL Bonito Flocken

Koche die Soße, und wenn sie fertig ist dann siebe sie durch ein Sieb um die Flocken raus zu kriegen. Die Flocken sind zwar lecker, aber der Geschmack ist schon in der Soße und das reicht.

Die Konsistenz dieser Sauce sollte sehr flüssig sein, da Ponzu hauptsächlich als Dip verwendet wird. Also lass die Sauce nicht so einkochen wie die anderen Saucen. Am besten schmeckt die Sauce kalt, also vor Verzehr abkühlen lassen.

Vom Geschmack her dominiert die Zitrone zusammen mit den Bonito Flocken, aber die Sojasauce rundet den Geschmack perfekt ab.

Ingwer Sauce

Die erste Sauce ohne kochen.

Du brauchst:

  • Eine kleine Zwiebel
  • 2 EL Sojasauce
  • 1EL Reisessig
  • Ein Zeigefinger breites Stück einer Ingwerwurzel

Schneide den Ingwer und die Zwiebel in 1/4 Stücke und tue diese zusammen mit dem Rest in einen Mixer. Mixe alles, bis vom Ingwer und der Zwiebel nur noch mikroskopisch kleine Stücke übrig sind. Das sollte so ca. 2 Minuten dauern.

Der Geschmack wird klar vom Ingwer dominiert, passt aber sehr schön zum Sushi um zwischen den Stücken den Fischgeschmack aus dem Mund zu kriegen. Denkbar wäre hier ein wenig Brot zum dippen. Natürlich kannst du die Sauce auch als Dip für Sashimi verwenden.
Ingwer für Sushi Saucen

Chiba Sauce

Die Chiba Sauce kann eigentlich schon nicht mehr als Sauce bezeichnet werden, weil sie sehr dickflüssig ist, und eher Dip als Sauce ist. Trotzdem stellt die Chiba Sauce eine willkommene Abwechslung auf zu Sushi dar. Vor allem zu Tempura entfaltet diese Sauce ihre wahre Geschmackssensation. Auch zu gegrilltem Fisch passt Chiba wunderbar.

Die Zutaten sind:

  • 1/4 Teelöffel Wasabi (lieber weniger als mehr)
  • 3 TL Sojasauce
  • 1 TL Mayonnaise
  • 3 TL Creme Fraiche oder saure Sahne

Den Wasabi in der Sojasauce auflösen. Darauf achten, dass wirklich keine großen Stücken Wasabi in der Soße schwimmen, ansonsten wird dir auf einmal heiß und kalt wenn du beim Essen einen etwas größeren Klumpen Wasabi in der Chiba hast.

Anschließend den Rest in die selbe Schale geben und gut miteinander vermischen. Natürlich kannst du auch fettarme Mayo oder Sahne nehmen, aber das wäre ja nur halb so spaßig 🙂

Die Pinke Sauce

Von der pinken Sauce gibt es ungefähr hundert Varianten und das ist wahrscheinlich nur die Spitze des Eisbergs.

Die Saucen die man als Pinke Sauce in den Restaurants gereicht bekommt variieren von Mayo + Ketchup bis zu extrem komplexen Saucen. Ich stelle mal eine recht simple vor, die du noch mit diversen Zutaten verfeinern kannst, wenn du willst.

Die Zutaten sind:

  • 3TL Mayonnaise
  • 1TL Sojasauce
  • eine Prise Paprikapulver (edelsüß)
  • 1/4 TL Wasabi
  • Eine kleine bis mittelgroße Knoblauchzehe

Die Rezeptur kannst du jetzt noch mit Reisessig, Zucker oder Zwiebeln ergänzt werden. Wer es scharf mag kann hier auch wieder Sriracha mit in den Mix geben.

Die Zubereitung ist wieder sehr einfach. Wasabi in Sojasauce auflösen, den Rest in die Schale geben und gut verrühren. Perfekt zu Tempura und gegrilltem Fleisch und Fisch.

Unagi Sauce

Jetzt wird es hart. Ich habe diese Sauce noch nie selber gemacht, und werde sie auch niemals selber machen. Ich weiß aber, dass es eine Menge Leute gibt, die diese Sauce LIEBEN! Deshalb hier das Rezept der Vollständigkeit halber.

Warum wird es hart? Ich sage nur „Aalgräten auskochen“.

Du bist noch da?

Ok dann also die Zutaten sind:

  • Ein paar Aalgräten
  • 3 EL Sojasauce
  • 3EL Reisessig
  • 2EL Zucker

Brate die Gräten bis sie braun und weich sind. Gib die restlichen Zutaten in die Pfanne und lasse alles sehr schön eindicken. Wenn die Sauce die Konsistenz deiner Wahl erreicht hat, gieße sie durch ein Sieb, um die Gräten raus zubekommen.

Der Geschmack ist sehr süß und klebrig. Ich kenne die Sauce aus Sushi Restaurants und sie ist wie die Kabayaki Sauce auch in der Kategorie „süße braune Sushi Sauce“ zuhause. Wenn du nicht auf Aalgräten auskochen stehst, kann man diese Sauce in den meisten Asialäden kaufen. Nennt sich passender Weise: „Eel Sauce“

Umeboshi Pflaumen Sauce<

Umeboshi sind eingelegte Pflaumen die sehr sauer sind. Aus ihnen wird unter anderem auch Pflaumenessig gemacht.

Umeboshi kann man in vielen Asialäden kaufen, da sie in Japan recht beliebt sind.

Für die Umeboshi Sauce brauchst du

  • 4 EL Reisessig
  • 3EL Sojasauce
  • 3 eingelegte Pflaumen (Umeboshi)

Zuerst machst du den Reisessig und die Pflaumen in einen Topf. Beides lässt du schön lange auskochen. Die Konsistenz soll auf jeden Fall dicklich sein. Danach lässt du die Mixtur abkühlen.

Anschließend gibst du die 3 EL Sojasauce hinzu und kochst das ganze ganz kurz auf, damit sich alles schön verbindet. Dann abkühlen lassen und zum Sushi servieren. Der Geschmack ist salzig und sauer. Sehr merkwürdig beim ersten Probieren.
Umeboshi für Sushi Saucen

So das war es dann auch schon von mir. Es gibt natürlich noch tausende anderer Saucen/Soßen, aber das sind so die gängigsten für Sushi und Sashimi. Ich hoffe die kleine Einführung hat dir gefallen.

Wenn du regelmäßig neue Rezepte und Anleitungen willst, dann empfehle ich dir meine Facebookseite 🙂

Foto: Thumbnail; Mayonnaise; Ingwer; Omeboshi; Ingwer; Sojasauce

3 Kommentare zu “Die verschiedenen Saucen die man für Sushi verwenden kann”

  1. Hallo Tim,

    ich mache zwar schon ein paar Jahre hin und wieder Sushi, deine Tipps bzw. die ganze Aufmachung der Seite gefällt mir allerdings sehr gut und hat mir sehr weiter geholfen ;).

    Zwei Dinge wollt eich aber anmerken:

    1: Wasabi. Bei deiner Kaufempfehlung für die kleine 30g Packung Wasabi handelt es sich scheinbar über ein weniger gelunges Gemisch was nicht serh rein scheint. Ich habe hier mal das Pulver der Bio Fimra „Arche“ bestellt. Das scheint mir in Hinblick auf die Überprüfung von Strahlenbelastung auch sicherer.

    2: Gute Überleitung zum zweiten Thema. Bist du Dir über die Unbedenklichkeit betreffend der Strahlung aus Produkten in Japan bzw.angrenzender Gewässer (Habe deinen Artikel dazu gelesen.)wirklich sicher? Wenn ich mir überlege das Japan die Grenzwerte nach dem Unglück einfach mal angehoben hat und in Deutschland selbst nur Stichproben durchgeführt werden, find eich das bedenklich. Auch in den Algen um China wurden bedenklich hoe Strahlungen festgestellt. Betreffend dem Sushi Reis von Reishunger kann man ja augfrund des Anbaugebietes in Amerika bedenkelnlos zugreifen. Weißt du vielleicht ob es hinsichtlich Reisessig, Soja Soße, Wasabi und vor allem Nori Blättern da auch „Ausländische“ Alternativen gibt? Ich weiß nicht ob das Thema viele Leser interessiert aber eine Liste „unbedenklicher“ Produkte wäre vielleicht für alle interessant.

    Viele Grüße und Guten Rutsch
    Markus Schenk

    1. Hey Markus,

      1. extrem guter Hinweis, den Bio Wasabi gab es noch nicht zu der Zeit als ich die Liste geschrieben habe. Werde das entsprechend anpassen. Danke.

      2. Den Artikel habe ich damals direkt nach der Katastrophe geschrieben und damals hieß es noch es sei alles unbedenklich. Jetzt bin ich mir da auch nicht mehr so sicher. Selbst vor Kalifornien wurden ja schon erhöhte Strahlungswerte gemessen. In Hawaii soll es unter Umständen nur noch 5 Jahre möglich sein im Meer zu baden. Usw. usf.

      Bei den Algen mache ich mir weniger Gedanken, weil die zu einem Großteil aus Südkorea kommen die die Algen in riesigen Aquafarmen betreiben. Woher die das Wasser nehmen kann ich allerdings auch nicht sagen. Allerdings weiß ich von keinen Algen die irgendwo anders her kommen außer Korea und neuerdings auch aus China. Vielleicht eine Marktlücke? 😉

      Aktuell sehe ich nur den Fisch als extreme Unsicherheitsquelle aber da kann man ja beim Fischhändler erfahren woher der kommt.

      Wie das ganze aber in ~2 Jahren aussieht das ist wieder eine komplett andere Frage. Wenn sich die Strahlung dann im gesamten Pazifik ausgebreitet hat, dann wird Sushi echt so ein Thema für sich. Bis dahin werde ich aber einen Hinweis auf den nuklear Post machen, dass sich die Sachlage regelmäßig ändert. Danke dir für beide Hinweise.

      Auch dir einen guten Rutsch und trotzdem weiterhin viel Spaß mit Sushi.

      Gruß Tim

  2. hey,
    ich habe letzte Woche mein erstes Sushi, unter Anleitung hergestellt. War auch super nur ich habe leider vergessen zu fragen was das für eine „Mayonnaise“ ist.
    und aus dem Rezept werde ich leider auch nicht so schlau dort steht natürlich nur Mayonnaise!
    Die Vielfalt aus deinem Sortiment hier ist ja super nur bin ich jetzt noch unsicherer als vorher.
    Aber vielen Dank für die vielen Eindrücke liebe Grüße bis bald

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